Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
24 abril, 2025
Texto: Jaime Nicolau / Fotos y Vídeo: Vicent Escrivà
Viver y Joaquín Schmidt viven un idilio eterno. Hace 14 años el restaurante del chef valenciano acogió el lanzamiento de Lágrima, el AOVE elaborado con Serrana del Palancia que ha catapultado a la Cooperativa de Viver y ha llevado su bandera a las mejores mesas de la hostelería valenciana.
Ahora Viver ha vestido sus mejores galas, en el mismo lugar en el que empezó todo, para presentar el resultado de otro enorme proyecto, bautizado como arqueología vegetal, con el que han logrado excavar en las entrañas de la viticultura prefiloxérica para recuperar tres variedades que ocuparon cientos de hectáreas de la provincia de Castellón en siglos pasados, en los que el vino fue motor socioeconómico de la comarca. Un proyecto lleno de belleza y compromiso con el territorio que quiere convertir las lágrimas en vino a través de uvas como Pampolat, Morenillo y Mondragón en el año que la Cooperativa cumple su 35º aniversario.
No ha sido un reto fácil, pues han tenido que bucear en los escritos de siglos pasados del botánico Cavanilles entre 1791 y 1795, los «Manifests de vi» entre 1627 y 1631 y Nicolás García de los Salmones en su obra «Las clases de vid cultivadas en España» de 1935. Han localizado en el Jardín Botánico de València las variedades reseñadas. Las han llevado a analizar genéticamente para tener bases científicas de esos escritos de siglos pasados. Las han traslado al terruño de Viver mediante plantaciones y ténicas de injerto, y han comenzado a caminar todo el proceso burocrático para que sean reconocidas cómo y dónde toca.
Y hoy todo ese trabajo se traduce en una marca, Ochenta y Siete Cubos. Hace referencia al número de lagares de piedra encontrados en Viver desde que se iniciase el proyecto. Trabajando pincel en mano, como un arqueólogo, para desenterrar una historia bella de arqueología vegetal. Entre ambos apenas superan las 500 botellas de dos ediciones limitadas que estarán a la venta con un precio de 26 euros.
La presentación oficial de este nuevo proyecto enológico de la Cooperativa de Viver ha contado con la presencia de David Carot, presidente de la cooperativa; Fernando Marco, director gerente; Paco Ribelles, director del Área Agro, y Cati Corell, directora de Producto y Agroturismo, además de medios y profesionales del sector que han podido catar estos vinos singulares y conocer de primera mano la tradición vitivinícola de Viver y el proceso de recuperación de estas variedades locales.
Un homenaje al legado vitivinícola del Alto Palancia
El nombre «Ochenta y Siete Cubos» rinde homenaje a los 87 cubos lagares de piedra que, desde el siglo XVI, fueron esenciales para la elaboración artesanal del vino en Viver, simbolizando el legado y la identidad de este territorio. Tras cinco años de trabajo en el proyecto de recuperación de estas variedades, la Cooperativa de Viver ha logrado reinstaurar cepas históricas como la Pampolat y la Mondragón, junto con la tradicional Morenillo, elevando la calidad y el carácter de sus vinos.
“Estamos emocionados de presentar los vinos Ochenta y Siete Cubos porque son el reflejo de la riqueza de nuestro patrimonio enológico,” señala Fernando Marco, director gerente de la Cooperativa de Viver. “Estos vinos, elaborados con variedades que parecieron haberse perdido, son el resultado de un esfuerzo colectivo por recuperar y revalorizar nuestra historia vitivinícola. Con este lanzamiento, queremos posicionar a Viver y el Alto Palancia como referentes en el mercado de vinos autóctonos.”
Un proceso de recuperación con base científica y colaboración institucional
La recuperación de las variedades prefiloxéricas Pampolat, Mondragón y Morenillo ha sido posible gracias a la colaboración entre diversas instituciones y expertos en viticultura. Desde el servicio de Sanidad Vegetal de la Generalitat Valenciana, la Cooperativa de Viver pudo conocer que en el Alto Palancia existieron viñas de Pampolat y Mondragón, que ya habían sido documentadas a principios del siglo XX por el agrónomo Nicolás García de los Salmones, pionero en el estudio de las variedades vitícolas españolas, así como la Morenillo, que había conseguido sobrevivir en otros territorios.
El Centro de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) de la Universidad Politécnica de Valencia analizó genéticamente los ejemplares obtenidos para confirmar que, efectivamente, se trataba de las variedades Pampolat y Mondragón. Asimismo, el Centro de Ampelografía y Viticultura y Banco de Germoplasma de Vid “El Encín” de la Comunidad Autónoma de Madrid realizó un profundo análisis de caracterización de ambas uvas, tras lo cual la Cooperativa de Viver consiguió que se registrasen como uvas de vinificación en el Registro Vitícola de la Comunidad Valenciana.
Una elaboración con enfoque artesanal
Los vinos Ochenta y Siete Cubos se han elaborado utilizando damajuanas de cristal de 50 litros para preservar su pureza y delicadeza, apostando por un enfoque artesanal. Por el momento se han utilizado las variedades Pampolat y Morenillo, a la espera de que Mondragón exprese también todo su potencial enológico. La colaboración de los enólogos Pepe Mendoza y Maloles Blázquez a través de su consultoría Uva Destino ha sido clave en este proceso, aportando su experiencia y conocimiento para lograr vinos de alta calidad que reflejan la autenticidad de estas variedades recuperadas, cultivadas en viñedos situados en suelos calcáreos y de rodeno a altitudes de 450 a 700 metros, donde el microclima favorece el desarrollo de atributos organolépticos únicos.
Ochenta y Siete Cubos Pampolat es un tinto de capa media que despliega en nariz un abanico floral y herbal con notas de jara, tomillo, laurel y garriga, con un fondo férrico que recuerda al rodeno. En boca, su equilibrio y delicadeza lo convierten en un vino etéreo y honesto. Por su parte, Ochenta y Siete Cubos Morenillo es un tinto de capa media-plus y tonos rubí, un vino de territorio, con un aroma evocador a tierra mojada y roca. En boca se presenta amplio, con taninos finos y un recorrido largo y armonioso.
Estos vinos únicos ponen en valor el paisaje, la historia y el conocimiento agronómico de generaciones de viticultores de Viver y el Alto Palancia y demuestran el compromiso de la Cooperativa de Viver por preservar la cultura vitivinícola y enológica del territorio y promover la riqueza de su patrimonio agrícola más singular.
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